Летом мы боремся с туманом и влажностью, а зимой наоборот. Ветер и отопление высушивают вс.Что происходит в цеху зимой: заготовки на расстойке покрываются коркой и не поднимаются ровно мука становится суше тесту нужно больше воды, чем по летней рецептуре мастика и марципан трескаются при обтяжке бисквит черствеет быстрееЧто делать:1 накрывайте заготовки плнкой или ставьте в расстоечный шкаф с увлажнением2 добавляйте воду в тесто постепенно, по консистенции разница может быть N к летней норме3 мастику держите в плнке до последней секунды4 бисквиты пропитывайте чуть обильнееКоллеги с Дальнего Востока, что ещ добавите
Перейти на канал